Savanna : la distillerie aux multiples rhums

La société du Domaine de Savanna a été fondée vers 1870, dans ce bassin connu depuis le 17ème siècle pour ses diverses cultures, dont la canne à sucre. Le domaine sucrier prendra racine dans la zone dite du bout de l'étang, sous l'impulsion d’Olivier Lemarchand. C'est alors qu'il sera pour la première fois fait mention de l'existence d'une distillerie associée, bien qu'à priori la distillation soit bien antérieure.

Durant la première moitié du 20ème siècle c'est Émile Hugot, né à la Réunion en 1904, qui fera connaitre les productions liées à la canne de l'île sur le plan international. Il sera dès 1934 l'administrateur délégué de la sucrerie Savanna et un support indéniable à la filière jusqu'à l'aube des années '80. Par ailleurs c'est ce même Émile Hugot qui posera les bases à la fin de la seconde guerre mondiale de la distillerie attachée à la sucrerie de Saint-Paul.

En 1982, Savanna va exporter massivement du rhum vers l'Europe, via un gros client allemand. Le groupe fera l'acquisition à ces fins d'une zone de production de rhums légers. Courant 1992, Savanna déplacera ses installations à Saint-André. Elle développera ses sources d'énergies, afin de ne plus dépendre que de ses propres résidus. La distillerie poursuivra sa progression sur le marché du négoce et de la vente en vrac jusqu'en 2003. Cette année là, sous la direction de Laurent Broc, une gamme officielle prendra rapidement forme et le groupe obtiendra par ailleurs sa certification ISO 9002. À cet égard elle s'efforcera d'améliorer la gestion de ses déchets, par l'installation d'épurateurs, mais aussi par des analyses constantes du littoral, afin d'y préserver la vie et la diversité.

Savanna a développé ses produits en fonction de ses matières premières et de ses méthodes. Il y a d'abord la mélasse, qui s'inscrit dans le style dit traditionnel, ou encore léger, produisant des rhums qui seront essentiellement employés en tant que base de cocktails ou de punchs. La distillerie possède également des rhums agricoles, issus du pur jus de la canne. La version Créol étant probablement l'emblème de cette collection. Ce qui différencie fortement Savanna des autres distilleries de cette région du monde est cette sélection dite Grand Arôme. Il s'agit d'une méthode très particulière de production, qui demande une grande maîtrise de la part des distillateurs, même si chez Savanna, l'informatisation vient en soutien à la tradition.

La distillerie procède à une fermentation discontinue, ou processus de cuve mère, elle en possède huit d'un volume de 100m³. C'est à l'issue d'une longue fermentation dans ces cuves, d'environ une semaine, que le goût typique d'un Grand Arôme se développe. À l'image de ce qui se fait en Jamaïque, l'idée va être de concentrer les esters. Pour ce faire, il faudra provoquer une lutte entre les levures et la vinasse ajoutée, issue de précédentes productions. Cette lutte va acidifier le moût et faire grimper le taux de bactéries, qui elles-mêmes apporteront ces senteurs si agréables à nos narines, de fruits tropicaux extrêmement mûrs par exemple. Ces éléments aussi décrits comme non alcool, sont concentrés dans le cas d'un Grand Arôme à raison de minimum 500g/HLAP, mais souvent supérieurs à 800g/HLAP. S'ils sont souvent utilisés comme révélateurs de rhums aux saveurs plus neutres, ils se dégustent purs, par les passionnés du genre.