Les différents types de rhum

La production de rhum étant directement liée à la colonisation du continent Américain par les principales puissances de l’époque, à savoir la France, Le Royaume-Uni et l’Espagne, il est normal que son nom varie de Rhum à Rum en passant par Ron.

C’est donc également la manière la plus simple de définir les différents styles, encore qu’il soit probablement nécessaire de rédiger tout une encyclopédie à ce sujet, afin d’être totalement exhaustif, ce qui n’est pas l’objectif avoué ici.

En effet chaque distillerie possède ses petits secrets dirons-nous, qu’une législation vague, voire hasardeuse, bien que sur le plan Européen les choses semblent bouger. Nous voulons dire par là qu’il est compliqué de savoir si précisément, une distillerie répond en tous points au style que nous lui attribuons, de par ses racines historiques, ce qui vaut essentiellement pour les rhums de mélasse, voyons cela ci-dessous.
 
Toutefois, une classification suivant la base de distillation, ainsi que le mode de distillation, permettra de définir au sein de chaque style, le type de rhum dont il s’agit.

Exercice d’équilibriste que nous allons essayer de développer ci-dessous.
 
Le style français :
 
En effet si certaines distilleries ont un peu la main lourde sur le sucre par exemple, ou utilisent quelques effets de manche pour obtenir un produit fini homogène, voir standardisé, à la Martinique il en va tout autrement.
 
Comme une retranscription pourrait donner lieu à une forme d’interprétation, le plus simple est encore de vous livrer le texte de loi officiel, le décret du 05 novembre 1996, abrogé le 02 novembre 2009.
 
Lien : Décret AOC
 
Il existe néanmoins des distilleries dites de tradition française, qui distillent à partir de la mélasse et surtout à partir de différents alambics. Certaines distilleries possèdent par ailleurs une IGP, comme celles de la Guadeloupe, de la Réunion, de la Guyane entre autres.
 
Le rhum agricole sera toujours issu de pur jus de canne.
 
Distillé uniquement sur Pot-Still, nous pourrons le définir comme Pur Single Rhum Agricole, à la manière de certains Clairin Haïtiens par exemple ou encore de la distillerie Rhum-Rhum en Guadeloupe. Il s’agira d’une distillation dite discontinue, dans le sens où elle sera le résultat d’une charge différente effectuée dans l’alambic entre chaque passe.
 
Enfin comme la majorité des rhums de Martinique, les Rhums Agricoles, seront distillés sur une ou deux colonnes de distillation. Exemple Neisson, Saint-James, La Favorite… Une distillation définie comme continue, puisque l’alambic pourra être chargé sans devoir stopper le processus entre chaque passe.
 
Bien entendu le style français se retrouve à La Réunion, avec Savanna par exemple qui exploite les deux méthodes de production. Savanna connue surtout pour ses Rhums Grand Arôme, qui se distinguent par un mélange de mélasse et de vinasse, une longue fermentation de parfois plus de dix jours, ce qui favorise le développement de bactéries et lui donne ses qualités gustatives typiques.
 
L’île Maurice, avec Chamarel ou encore New-Grove, Saint Aubin…
En Guyane Française, avec Saint Maurice et des marques comme par exemple Toucan.
 
Le style anglais :
 
Le Royaume-Uni possède également une longue histoire d’amour avec le rum. D’abord son berceau se situe probablement sur l’une des îles reprisent aux hispaniques, la Barbade.
 
Ensuite il fut la boisson de bord favorite des marins de la Navy jusqu’au 31 juillet 1970, ou fut servi le Black Tot, ou Last Consignment. Pour la petite histoire, il faut savoir que la ration individuelle 300 ans plus tôt était de 50cl par jour, en 1970 elle était passée à environ 6cl.
 
Sa particularité est d’être produit sur base d’une mélasse, sans que du sucre ne soit ajouté au-delà de sa distillation. Mais ses particularités cette fois, tiennent essentiellement à la façon dont il est apprécié selon l’origine précise. S’il est dégusté vieux et pas trop élevé en alcool à la Barbade, il sera blanc et puissant à la Jamaïque.
 
Chaque île aura donc sa typicité, son profil, de la même manière que chaque whisky d’Écosse par exemple se distinguera par une particularité liée à son terroir. Les rums Jamaïcains seraient dans cette projection, à l’image de ce qui se fait sur Islay avec la tourbe, ce sont ici par contre les esters qui seront à l’origine de cela.
 
Bien que chaque distillerie a sa propre manière de procéder et que les alambics utilisés sont presque aussi nombreux et différents que le nombre de distilleries et enfin ils sont surtout employés de manière croisée, comme c’est le cas par exemple des distilleries en Jamaïque.
 
Prenons le cas d’une distillerie qui lentement va atteindre ses 300 ans de vie, Hampden.
 
Cette distillerie Jamaïcaine existe depuis la fin du 17ème siècle, mais son histoire est mieux connue depuis 1753, puisque depuis cette date, la production de sucre et de rum n'a jamais cessé.
 
Ce qui caractérise le style Hampden, c'est sa capacité à produire un rum avec divers niveaux de concentrations d'esters, mais aussi toute une gamme allant du heavy pot still au very light pot still. Une méthode intitulée Dunder, qui consiste à ajouter au moût des résidus appelés Muck.
 
Ces résidus proviennent des bassins de fermentation en bois nettoyés annuellement, ils sont ensuite enterrés sous la bagasse parfois durant plusieurs années.
 
On y ajoute également des ferments nourris aux fruits tropicaux, ainsi qu'une faible quantité de jus de canne, afin de réduire l'acidité qui découle de tous ces traitements. La concentration en esters se transcrit en g/hl et s'étend de 85 à 1600 grammes, ce qui représente le maximum légal, bien que la distillerie soit à priori en mesure de pratiquement doubler cette dernière.
 
Les plus légers sont issus d'une distillation en pot still de chez Forsyth, les plus lourds marqués Vendome. La maturation se fait exclusivement dans d'anciens fûts de bourbon et la distillerie continue d'alimenter essentiellement les divers assemblages destinés à d'autres marchés.
 
La distillerie possède quatre pot stills, Forsyth et Vendome mais encore John Dore, ..et un alambic sud-africain TNT.
 
Classification selon la concentration en esters :
 
Common Clean, qui contient entre 80 et 150 gr/hl,
Plummers, entre 150 et 200 gr/hl,
Wedderburns, entre 200 et 500 gr/hl
Continental Flavoured, entre 500 et 1700 gr/hl.
 
La tradition britannique va tout d’abord désigner un rum produit à partir de mélasse uniquement.
De la même manière qu’un rhum de tradition française, il sera défini selon la méthode de production.
 
Il sera un Pure Single Rum, s’il n’est distillé qu’à partir de Pot-Still, à la manière de Hampden ou Worthy Park en Jamaïque. Ce sera également le cas au Guyana, avec le célèbre rum tiré de l’alambic Port Mourant.
 
Un Pure Single Blended Rum offrira au sein d’une même distillerie un mariage de rums issus de Pot-Still et de Colonne. Un savant mélange que maîtrise bien la Barbade, tant chez Mount Gay que chez Foursquare. C’est encore le cas de la marque El Dorado produite par la Demerara Distillers Limited du Guyana ou Appleton en Jamaïque.
 
Un Traditional Rum sera produit à partir d’un distillat issu d’un passage dans une ou deux colonnes uniquement. Le plus célèbre étant probablement Enmore et sa colonne en bois.
 
Le style britannique sera présent également sur Trinidad, avec Angostura il sera désigné Rum, car distillé uniquement sur un ensemble de colonnes. À Sainte Lucie, Antigua…
 
Le style espagnol :
 
Le ron, souvent plus doux que la moyenne, produit sur une base de mélasse, voire de miel ou de sirop de canne, sera bien souvent accompagné d’une dose très variable de sucre ajouté.
 
Il répondra à trois méthodes de production, Pure Single Ron, distillé uniquement sur Pot-Still, comme La Cruz du Panama.
 
Sur un mélange Pot-Still et colonne, Single Blended Ron, comme Diplomatico ou Santa Teresa, tous deux au Vénézuela.
 
Enfin un Ron, issu d’une distillation sur plusieurs colonnes, comme Bacardi, Abuelo….
 
Le style espagnol est présent en Amérique du sud, mais aussi dans les îles, avec Cuba, Porto Rico, Nicaragua, Colombie, Pérou, Equateur, Costa Rica, République Dominicaine, Guatemala.