Les différents fûts de rhum

Si un rhum blanc ne nécessite par essence pas de vieillissement, il sera néanmoins stocké un certain temps, avant la mise en bouteilles. Il sera donc placé dans des cuves en inox, voir pour une période très courte en fûts.
 
Le bois utilisé pour la fabrication d’un fût est dans l’univers des spiritueux presque intégralement celui du chêne. Celui-ci pourra être issu d’Amérique ou d’Europe et il apportera ses caractéristiques propres lors du vieillissement, ce qui est directement lié à sa variété, mais aussi et surtout au climat dans lequel il aura poussé.
 
À l’inverse du bourbon, l’usage de fûts neufs n’est pas une obligation, même si certaines distilleries font ce choix, ce qui communiquera en règle générale au new make, des notes intenses d’épices, de tanins, de bois. C’est également cette différence, associée à une relative proximité avec l’Amérique, qui poussera les producteurs à employer ces fûts de bourbon usagés et devenus inutilisables dans la production de ce spiritueux principalement produit au Kentucky, afin de procéder au vieillissement du rhum.

Le volume du fût aura également une importance, plus celui-ci sera petit, plus l’interaction entre le bois et l’alcool sera grande, ce qui conduira à une maturation plus rapide.
 
Il pourra être dit de premier ou second remplissage, ce qui signifie qu’il aura été employé pour la première fois depuis sa première vie, pour y placer du rhum, ou pour la seconde. Techniquement un fût pourrait être utilisé tant qu’il est étanche, ou réparable, mais sachant que le bois va communiquer environ 80% du goût final au produit, il est facile de comprendre qu’il arrive un moment où celui-ci n’a plus rien à apporter en terme de qualité gustative.
 
Bien souvent un fût sera brûlé de l’intérieur avant utilisation, ce qui se nomme le bousinage, il y a plusieurs niveaux d’intensité, du plus léger au plus long, qui fera ressembler le bois au dos d’un crocodile. Cette technique maîtrisée par le tonnelier va permettre de mieux libérer les arômes et tanins du bois.
 
Différence entre vieillissement et finition(s) :
 
Le vieillissement est donc cette période plus ou moins longue durant laquelle le spiritueux va reposer en fût.
 
Dans le monde du rhum, nous pourrons déjà différencier deux types de vieillissements, tropical et continental. Ces deux façons de faire, parfois, voir souvent associées, vont radicalement modifier la manière dont le rhum va évoluer.

Tout d’abord sur la rapidité de maturation, puisqu’un climat chaud, ou tropical va l’accélérer et à l’inverse un climat tempéré à froid va la ralentir. Sur l’évaporation, connue sous le nom de part des anges, qui va se situer autour de 2% en Europe, contre 8% dans les Caraïbes.

Ces pourcentages incluent un volume d’alcool, mais aussi d’eau. L’un et l’autre s’évaporeront en fonction du taux d’humidité ambiant. Un chai sec favorisera l’évaporation d’eau, qui aura pour conséquence de préserver le volume d’alcool et à contrario un chai humide favorisera la perte d’alcool à la faveur de l’eau.
 
Outre les diverses réglementations, le choix de la localisation du vieillissement est défendu par tous les acteurs de ce monde pour des raisons différentes et toutes plus ou moins justifiables. Si la question de terroir reste centrale, il ne pourra être reproché à un producteur ou embouteilleur, de poursuivre cette étape en dehors du pays d’origine, que ce soit pour des questions de finances, ou purement gustatives.
 
La meilleure chose à retenir c’est qu’un rhum est une entité vivante, qui agira parfois d’une manière totalement inattendue. Ce qui conduira à plus ou moins de lourdeur, de fruité, d’épicé, qu’il soit vieilli en Europe ou sous les tropiques. Enfin seul votre plaisir à le déguster à une réelle importance, le reste est littérature.
 
Si la majeure partie des rhums vieillissent en fûts de bourbon, ce n’est pas une règle qui s’applique à tous. Toutefois c’est un type de fût très adapté pour ses qualités aromatiques, qui s’associent admirablement à celles du rhum.
 
La finition quant à elle aura pour objectif d’apporter un complément aromatique, obtenu par le passage du rhum pour une durée plus ou moins longue dans un fût dont la première utilisation aura été en règle générale très différente. La durée de cette finition n’est en effet pas réglementée, mais plusieurs choses semblent tomber sous le sens.

D’abord elle ne devrait pas représenter une durée équivalente à la première maturation, voir la dépasser, ensuite les arômes ainsi obtenus ne devraient jamais prendre le dessus sur ceux du produit d’origine, disons que cela devrait être une évocation de ces arômes. C’est en cela que l’expérience du maître de chai a une importance capitale.
 
Citons quelques types de fût régulièrement employés à ces fins :

Ceux de Sherry connu aussi comme Xérès, il en existe une grande variété, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino…., avec chacun des caractéristiques organoleptiques différentes, tantôt sur les fruits compotés, sur les notes de café, tantôt sur les fruits secs.
 
Les fûts de vins, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux..

D’autres spiritueux, comme ceux utilisés par le maison Ferrand, dont les rhums Plantation réalisent toujours une seconde maturation continentale en fûts de Cognac.

Fûts de whisky, parfois tourbés comme ce fut le cas chezHSE ou encore Mount Gay.

Fûts de Rasteau, ce vin doux naturel produit dans le sud de la France, utilisés par la maison Ferroni avec beaucoup de réussite…

En bref de quoi libérer l’imagination de ceux qui font le rhum.
 
Citons encore une méthode particulièrement répandue de vieillissement, plutôt utilisée en Amérique du sud et sur la production de style Espagnol, la méthode dite Solera.
 
Directement inspirée de la méthode traditionnelle de vieillissement du Sherry espagnol, cette façon de faire consiste à relier entre eux une quantité plus ou moins grande de fûts sous une forme souvent de type pyramidale. Si la méthode se nomme Solera, seule la couche inférieure de fûts porte ce nom.

Les « couches » de fûts supérieures se nomment Criadera, première juste au-dessus de la Solera, seconde, troisième et ainsi de suite jusqu’au sommet.

Le rhum le plus vieux se trouve toujours dans la couche inférieure de fûts, c’est de celle-ci que l’on va extraire le rhum qui sera embouteillé. La quantité extraite, l’est toujours dans des proportions faibles, afin de préserver l’homogénéité du spiritueux. Cette portion sera remplacée par son équivalent se trouvant dans la première Criadera, qui elle-même sera remplacée par la seconde, jusqu’au sommet qui contiendra toujours le rhum le plus jeune. Il est coutume de dire que le rhum le plus vieux fait l’éducation du rhum plus jeune, durant cette période durant laquelle ils se marient.
 
Bien entendu la notion d’âge prendra un autre sens que sur une maturation dans un fût unique. Nous pourrions dire qu’il s’agit par l’essence même de cette méthode, d’une moyenne d’âge, obtenue par l’association de produits plus ou moins vieux.